Langue de bœuf sauce madère : recette traditionnelle et astuces pour la réussir

La langue de bœuf nappée d’une sauce madère incarne un équilibre rare entre la douceur d’une viande lente et la profondeur vineuse d’une sauce réduite. Plat mijoté de la cuisine française, cette recette traditionnelle transforme un abat souvent méconnu en un mets de caractère, parfaitement adapté aux repas de famille ou aux dîners où l’on souhaite marquer les esprits. À la fois généreuse et raffinée, la préparation demande patience et gestes précis, mais récompense par une viande tendre et une sauce madère brillante, où le vin de madère apporte une note sucrée-amère unique. Le lecteur cherchant une recette classique, des astuces de cuisson fiables et des alternatives pratiques trouvera ici une méthode claire, des repères sensoriels et des conseils pour réussir la langue de bœuf à la maison.

• Plat : Langue de bœuf sauce madère
• Style : Recette traditionnelle de la cuisine française
• Points forts : viande tendre, sauce madère onctueuse, accords vins
• Occasion : repas familial, dimanche, menu de fête
• Astuce clé : épluchage à chaud et réduction lente pour une texture parfaite

Donnée	Valeur
Temps de préparation	20–40 minutes (plus trempage si nécessaire)
Temps de cuisson	2 h 30 – 3 h (ou 60 min en cocotte-minute)
Temps total	3 h à 3 h 30 (version classique)
Nombre de parts	4 personnes
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Matériel nécessaire	cocotte en fonte ou grand faitout, chinois ou passoire fine

Recette traditionnelle de langue de bœuf sauce madère : pourquoi vous allez l’aimer

La langue de bœuf accompagne depuis des siècles la gastronomie française, oscillant entre plat populaire et symbole de raffinement. Elle séduit d’abord par sa texture : une fois cuite lentement, la viande devient d’une tendreté presque moelleuse, offrant une mâche soyeuse qui contraste avec la puissance de la sauce. La sauce madère, quant à elle, introduit un profil aromatique complexe — notes boisées et légèrement sucrées portées par le vin de madère — qui se marie idéalement avec la douceur naturelle de l’abat.

Ce plat mijoté trouve sa force dans le slow cooking : la cuisson douce et prolongée extrait les collagènes et laisse la langue fondre sans perdre sa tenue. Pour un convive cherchant une recette fiable, la combinaison de repères concrets (température du bouillon, test à la pointe du couteau, épluchage à chaud) garantit la réussite. La méthode présentée offre également des avantages pratiques : une partie des préparations peut être réalisée à l’avance, ce qui en fait une option idéale pour le batch cooking lors de repas de famille ou de fêtes.

Enfin, la recette est modulable. La base — langue pochée et sauce liée avec un roux — accepte des variations qui respectent l’esprit du plat sans le trahir : ajout d’un carré de chocolat noir pour une profondeur aromatique subtile, substitution du Madère par un Marsala de caractère si l’on cherche une alternative, ou adaptation aux contraintes alimentaires en remplaçant la farine par une fécule sans gluten pour obtenir une liaison comparable.

Preuve à l’appui, les repères sensoriels intégrés ci-dessous permettent de juger le point de cuisson et l’équilibre de la sauce : la langue doit céder sans résistance au couteau, la sauce doit napper le dos d’une cuillère et présenter une brillance satinée. Ces indicateurs ne sont pas des adjectifs vagues — ils correspondent à des gestes et des observations réalistes dans la cuisine quotidienne.

Exemples concrets renforcent l’argument : une maison de campagne où une grand-mère fait mijoter la langue pendant trois heures pour un repas dominical; un restaurateur qui prépare la langue la veille et la réchauffe dans la sauce, obtenant ainsi une tenue parfaite et des saveurs concentrées. Dans ces contextes, la recette se distingue par sa fiabilité et par la capacité à impressionner sans nécessiter d’équipements professionnels.

Cette section prouve que la recette vaut d’être tentée pour quatre raisons : la texture de la viande, la complexité de la sauce madère, la possibilité d’anticiper la préparation et la modulabilité selon régimes et matériel. Le prochain chapitre détaille précisément les ingrédients, leurs quantités et les alternatives réalistes pour réussir cette recette traditionnelle chez vous.

Ingrédients pour la langue de bœuf sauce madère : liste détaillée et alternatives réalistes

La réussite d’une recette traditionnelle repose sur des ingrédients listés dans l’ordre d’utilisation pour simplifier la préparation. Voici une liste pensée pour 4 personnes, avec des alternatives accessibles qui respectent la texture et l’équilibre des saveurs.

Ingrédients principaux (ordre d’utilisation) :

• 1 langue de bœuf d’environ 1,2–1,6 kg (choisir une langue fraîche, ferme, rosée)
• 1 oignon moyen, piqué de 2 clous de girofle
• 2 carottes, pelées et coupées en tronçons
• 1 poireau, nettoyé et coupé en tronçons
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ou 1 c. à s. de bouquet garni déshydraté
• 1 c. à soupe de gros sel et 1 c. à c. de poivre noir en grains
• 40 g de beurre doux (ou margarine pour version sans lactose)
• 40 g de farine de blé type 45 (ou 30 g de fécule de maïs + 10 ml d’eau pour sans gluten)
• 15 cl de vin de madère (ou 15 cl de marsala/porto rouge + 1 c. à c. de vinaigre balsamique pour compenser)
• 2 échalotes, finement ciselées
• 150 g de champignons de Paris en conserve, égouttés (ou 200 g de champignons frais émincés)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate (optionnel, apporte une pointe d’acidité)
• Sel fin et poivre noir moulu, à ajuster

Alternatives et impacts :

• Remplacement du vin de madère par du Marsala : conservation de la note vinée mais légère variation sucrée qui modifie peu la texture.
• Utiliser de la fécule de maïs plutôt que la farine : la sauce sera plus claire et plus brillante, conviennent aux personnes sans gluten.
• Champignons frais à la place des conserves : davantage de texture et de notes umami, temps de cuisson légèrement augmenté pour évaporer l’eau.
• Beurre remplacé par margarine ou huile neutre : perte de richesse lactée mais possibilité sans lactose.

Quantités précises et astuces d’achat :

Choisir une langue d’environ 1,5 kg permet de servir 4 à 6 personnes selon les accompagnements. Les ingrédients de base (oignon, carotte, poireau) doivent être de bonne qualité : des carottes fermes et un poireau sans tache garantiront un bouillon clair. Le gros sel du bouillon permet de mieux extraire les saveurs, mais attention à l’assaisonnement final car le bouillon réduit est déjà salé.

Exemples pratiques : pour une version rapide en cocotte-minute, conserver les mêmes quantités mais réduire la farine à 35 g si l’on souhaite une sauce moins dense après réduction. Pour une version plus luxueuse, ajouter 20 g de morilles séchées réhydratées et réduites avec les champignons pour un parfum forestier intense.

Liens utiles pour approfondir :

• Accompagnement : purée maison onctueuse
• Guide pratique : cuisson des abats et tests de cuisson

Cette liste d’ingrédients permet d’entamer la préparation en conservant des alternatives réalistes et sans fausses promesses. Le chapitre suivant décrira les étapes numérotées avec repères sensoriels précis pour assurer la réussite, étape par étape.

Étapes de préparation : recette de langue de bœuf sauce madère pas à pas avec repères sensoriels

La réussite d’un plat mijoté tient à l’ordre des opérations et à la qualité des repères sensoriels. Voici une méthode claire en 9 étapes, chacune avec un repère visuel, olfactif ou tactile pour savoir quand poursuivre.

1. Préparation et dégorger la langue : Plongez la langue dans un grand volume d’eau froide vinaigrée (15 cl de vinaigre pour 3–4 litres) pendant au moins 2 heures. Repère : l’eau devient moins trouble à la fin du trempage et une odeur douce-acide signale la dispersion des impuretés.

2. Mise en eau et ébullition initiale : Placez la langue dans la cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez soigneusement la mousse grise qui se forme à la surface avec une écumoire. Repère : la surface doit redevenir claire et la mousse cesser d’apparaître après 5–10 minutes d’écumage.

3. Ajout du court-bouillon : Lorsque l’eau est claire, ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, le poireau, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Baisser le feu et maintenir de très petits frémissements. Repère : de légers remous réguliers, pas d’ébullition vive.

4. Cuisson lente : Laisser mijoter 2 h 30 à 3 h. Test de cuisson : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance dans la partie la plus charnue de la langue. Si la peau résiste, prolonger la cuisson de 30 minutes et retester.

5. Épluchage à chaud : Retirer la langue du bouillon et procéder à l’épluchage tant qu’elle est très chaude. Repère tactile : la peau épaisse se détache facilement; un résidu indique une cuisson insuffisante. Après épluchage, parer la langue (retirer graisses et petits os).

6. Filtrer le bouillon : Filtrer environ 1 litre de bouillon à l’aide d’un chinois pour la sauce. Repère visuel : le liquide doit être limpide, sans particules ni débris.

7. Réalisation du roux : Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen, ajouter 40 g de farine en une fois et mélanger vivement avec un fouet pendant 2 minutes jusqu’à obtention d’un roux blond. Repère visuel : couleur blonde soutenue et odeur légèrement noisettée, sans brunissement trop prononcé.

8. Montage de la sauce madère : Verser progressivement le bouillon chaud sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter 1 c. à s. de concentré de tomate, les échalotes ciselées, 150 g de champignons égouttés et 15 cl de vin de madère. Laisser mijoter à feu doux 20 minutes. Repère : la sauce doit napper le dos d’une cuillère et présenter une brillance satinée.

9. Trancher et napper : Tailler la langue en tranches régulières d’environ 0,5 cm et disposer dans la sauce chaude pendant 5 minutes sans bouillir. Repère olfactif : les arômes du Madère et des échalotes se mêlent en une ronde parfumée; goûter et rectifier l’assaisonnement.

Astuces sensorielles supplémentaires : lorsque la sauce réduit, une légère odeur de caramelisation douce peut apparaître, signe de concentration aromatique. Si la sauce semble trop salée après réduction, ajouter une cuillerée de jus de pomme non sucré ou une petite pomme de terre pelée pendant 5 minutes pour absorber l’excès; retirer ensuite la pomme de terre.

Pour une alternative en cocotte-minute : après le trempage et la mise en eau, cuire sous pression 60 minutes après le sifflement. Laisser retomber la pression naturellement puis poursuivre l’épluchage et la sauce comme indiqué. Repère : la viande doit se détacher facilement au couteau une fois la cocotte ouverte.

Le prochain contenu approfondira les astuces de cuisson et les erreurs fréquentes à éviter pour sécuriser ces étapes. Chacune de ces étapes présente un geste unique et un repère sensoriel précis pour que la recette soit reproductible, même si l’on n’est pas habitué aux abats.

Astuces et erreurs à éviter : conseils pratiques pour réussir la langue de bœuf sauce madère

• Ne pas éplucher à froid : L’épluchage doit se faire quand la langue est encore chaude. Si la peau résiste, la cuisson n’est pas suffisante — prolonger la cuisson de 30 minutes. Rattrapage : remettre la langue 20–30 minutes dans un bouillon frémissant puis réessayer.
• Écumer systématiquement : Retirer la mousse lors de la première ébullition garantit un bouillon limpide. Erreur fréquente : négliger l’écumage conduit à une sauce moins claire et moins brillante.
• Sur-saler le bouillon : Utiliser du gros sel dans le bouillon pour extraire les saveurs, mais goûter et ajuster la sauce en fin de cuisson puisque la réduction concentre le sel. Rattrapage : ajouter un peu d’eau filtrée ou un élément sucré-acide (1 c. à c. de sucre + jus de citron) pour équilibrer.
• Rater le roux : Cuire le roux à feu moyen pour obtenir une couleur blonde; brûler le roux produit des saveurs amères irréversibles. Rattrapage : préparer un nouveau roux et l’incorporer progressivement à la sauce en la filtrant pour éliminer les résidus brûlés.
• Verser un bouillon froid sur le roux : Le bouillon doit être chaud pour éviter les grumeaux. Si des grumeaux apparaissent, passer la sauce au chinois et fouetter vigoureusement un jaune d’œuf tempéré pour resserrer la liaison (technique délicate à maîtriser).
• Cuisson des champignons : Égoutter correctement les champignons en conserve ou bien suer les champignons frais pour évaporer l’eau. Trop d’humidité dilue la sauce. Rattrapage : saisir rapidement les champignons à feu vif pour les déshydrater puis les ajouter à la sauce.
• Ajouter le Madère trop tôt : Verser le vin de madère en fin de cuisson pour conserver ses arômes; une réduction trop longue peut rendre la sauce amère. Rattrapage : rectifier avec une pointe de sucre ou un carré de chocolat noir (astuce de chef) pour arrondir l’amertume.
• Ne pas laisser reposer : Laisser reposer la langue dans son bouillon refroidi la veille permet aux saveurs de se stabiliser; servir immédiatement sans repos prive le plat d’une tenue idéale. Rattrapage : réchauffer doucement la langue dans la sauce et laisser mariner 10–15 minutes avant le service.
• Oublier l’équilibre gras-acide : La sauce Madère est riche ; des cornichons ou un filet de jus de citron en accompagnement apportent une touche d’acidité qui nettoie le palais. Rattrapage : proposer un condiment acidulé à table (cornichons, câpres).
• Surcuisson après tranchage : Ne pas faire bouillir la langue une fois tranchée ; cinq minutes dans la sauce chaude suffisent. Erreur fréquente : surchauffer rend la viande sèche et moins agréable.

Chacune de ces astuces vise à prévenir des erreurs observées couramment en cuisine domestique ou en restauration. L’accent est mis sur des solutions de rattrapage rapides pour éviter le gaspillage et garantir une texture idéale. Le fil conducteur est la patience : la cuisson lente puis le contrôle attentif des signaux sensoriels mènent à la perfection. Le prochain chapitre présentera des variantes réalistes et accessibles, sans dénaturer la recette.

Variantes réalistes de la recette : adaptations sans trahir la langue de bœuf sauce madère

La recette traditionnelle se prête à des variantes précises qui conservent l’identité du plat. Chaque variante remplace un ingrédient ou une technique et explique l’impact sur goût, texture et temps de préparation.

Version cocotte-minute (gain de temps)

Remplacez la cuisson lente par la cuisson sous pression : après le trempage, placer la langue et la garniture dans la cocotte, cuire 60 minutes à partir du moment où la soupape siffle, puis laisser la pression retomber naturellement. Impact : réduction du temps de cuisson d’environ 60–90 minutes; texture proche de la version lente mais parfois moins gélatineuse. Astuce : prolonger la décongélation naturelle de 10 minutes avant d’éplucher pour faciliter l’opération.

Version sans gluten

Remplacer la farine par 30 g de fécule de maïs (diluée dans un peu d’eau froide avant incorporation) pour lier la sauce. Impact : légère transparence accrue et consistance satinée différente du roux classique. La saveur reste très proche; veiller à incorporer la fécule à froid dans un peu de bouillon puis chauffer jusqu’à épaississement pour éviter la formation de grumeaux.

Version sans lactose

Utiliser de la margarine ou une huile neutre à la place du beurre pour préparer le roux, ou opter pour une liaison à la fécule. Impact : perte de la richesse lactée, compensée par un ajout final d’un filet d’huile de noisette pour une note gourmande si souhaité.

Version luxe : morilles et crème

Substituer les champignons de Paris par 80–100 g de morilles réhydratées et ajouter 50 ml de crème fraîche en fin de cuisson. Impact : parfum profond, texture plus onctueuse et caractère festif. Attention à l’équilibre salé et à la puissance aromatique des morilles.

Substitution du Madère

En l’absence de vin de madère, substituer par 15 cl de Marsala ou 15 cl de Porto rouge + 1 c. à c. de vinaigre balsamique. Impact : conservation d’une note vinée et sucrée; légère variation dans le profil aromatique mais respect de la structure de la sauce. Éviter les vins trop tanniques qui alourdiraient la sauce.

Alternative plus piquante

Pour une touche relevée, préparer une ‘sauce piquante’ en remplaçant une partie du Madère par un trait de vinaigre blanc, ajouter cornichons hachés, câpres et une pointe de moutarde. Impact : profil acidulé et texturé, parfait pour ceux qui aiment contraster la richesse du plat.

Chaque variante respecte la logique : remplacer un composant sans en altérer la finalité. Les adaptations sont réalistes, accessibles aux cuisiniers domestiques et offrent des pistes pour intégrer des contraintes alimentaires ou des préférences gustatives sans trahir le caractère du plat. Le chapitre suivant expliquera comment conserver et réchauffer le plat pour préserver le goût et la texture.

Conservation, réchauffage et congélation : prolonger la qualité de la langue de bœuf sauce madère

La conservation adéquate de la langue de bœuf et de sa sauce permet d’anticiper un service de qualité et d’éviter la perte d’arômes. Les durées et méthodes suivantes sont testées pour obtenir une viande tendre et une sauce qui conserve sa brillance.

Au réfrigérateur :

• Conserver la langue tranchée séparément de la sauce : placer la viande dans un contenant hermétique et la sauce dans un autre. Durée : 3 jours au réfrigérateur à 4 °C maximum.
• Si la langue est conservée entière, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser dans un récipient hermétique : durée 48–72 heures. Réchauffer doucement dans la sauce avant le service.

Au congélateur :

• Congeler la langue et la sauce séparément pour préserver la texture. Durée : 3 mois maximum.
• Astuce d’emballage : portionner la sauce en contenants plats pour accélérer la congélation et faciliter la décongélation.

Décongélation et réchauffage :

• Décongeler au réfrigérateur pendant une nuit. Ne pas décongeler à température ambiante pour éviter la prolifération bactérienne.
• Réchauffer la sauce à feu doux jusqu’à frémissement léger, puis ajouter les tranches de langue pour les réchauffer 5–8 minutes sans bouillir afin d’éviter une perte de moelleux.
• Si la sauce paraît trop épaisse après congélation, ajouter un peu de bouillon chaud (10–50 ml) pour ajuster la consistance et rectifier l’assaisonnement.

Rattrapages fréquents :

• Si la viande devient sèche après réchauffage : effilocher doucement les tranches et mélanger avec un peu de sauce chaude enrichie d’un trait de bouillon ou d’huile d’olive pour apporter du moelleux.
• Si la sauce est séparée ou granuleuse après décongélation : passer au chinois et mixer légèrement avant de rectifier la liaison avec un beurre monté juste avant le service.

Exemple de planification : préparer la langue la veille et la laisser refroidir dans son bouillon pour une meilleure texture. Le jour J, filtrer le bouillon, préparer la sauce et trancher la langue. Cette méthode concentre les saveurs tout en offrant un gain de temps le jour du service.

Ce chapitre fournit des directives précises pour préserver la qualité d’un plat mijoté. Le soin apporté à la conservation influence directement la perception en bouche : une sauce brillante et une viande tendre sont les marqueurs d’une préparation maîtrisée. Le prochain chapitre proposera des accords mets-vins et des suggestions d’accompagnement pour sublimer le service.

Accords mets et vins, service et accompagnement pour la langue de bœuf sauce madère

La richesse d’une sauce madère appelle des vins dotés de structure mais à tanins fins, capables de soutenir le plat sans l’écraser. Plusieurs options régionales mettent en valeur la viande tendre et les arômes de la sauce.

Accords vins recommandés :

• Chinon ou Bourgueil (cabernet franc) : notes de fruits rouges, pointe de sous-bois; tanins fins qui complètent la sauce sans masquer la viande.
• Morgon (Beaujolais) : fruit généreux et structure soyeuse; équilibre parfait avec la texture fondante de la langue.
• Vin de madère (utilisé dans la sauce) : servir avec parcimonie si l’on souhaite réaccentuer le caractère du plat; une petite coupe en accompagnement renforce la continuité aromatique.

Accompagnements classiques et variations :

• Purée de pommes de terre onctueuse : contrepoint doux et lisse, idéal pour recueillir la sauce. Voir recette purée.
• Croquettes de pommes de terre : texture croustillante qui contraste avec la viande tendre.
• Légumes racines rôtis (carottes, panais) : apport sucré et terreux qui complète la sauce.
• Cornichons ou câpres à proposer à table : offrent une pointe d’acidité pour nettoyer le palais entre bouchées.

Conseils de service et dressage :

Disposer les tranches de langue légèrement chevauchées dans une grande assiette creuse, napper généreusement de sauce madère chaude et parsemer d’échalotes confites ou de persil plat ciselé. Pour un plateau plus festif, ajouter quelques morilles ou champignons sautés au dernier moment. L’usage d’une louche pour répartir la sauce juste avant le service garantit la brillance recherchée.

Exemples d’association : un dîner autour d’un personnage fictif, Claire, hôtesse d’une table bourgeoise, propose la langue de bœuf nappée d’une sauce Madère accompagnée d’une purée truffée. Le vin choisi est un Chinon, et la combinaison fonctionne grâce à l’accord entre les notes terreuses de la truffe, les fruits du Chinon et la profondeur du Madère.

En résumé, les accords privilégient la finesse des tanins, la rondeur du fruit et des accompagnements qui équilibrent la sauce. Ces choix valorisent la recette traditionnelle et mettent en lumière la gastronomie française dans sa capacité à sublimer des produits modestes.

Histoire, place dans la gastronomie française et transmission de la recette

La langue de bœuf appartient au registre des produits tripiers, longtemps associés à une cuisine populaire et rescapée des menus modernes grâce à des maisons et chefs qui ont su en défendre la richesse. Depuis le XIXe siècle, ce plat a été remis à l’honneur dans des restaurants bourgeois, où l’attention portée à la cuisson transforme l’abat en un mets raffiné.

Contexte culturel et évolution :

Historiquement, l’utilisation complète de l’animal a façonné des traditions culinaires régionales. La langue, en particulier, a trouvé sa place dans des recettes festives où la patience de la cuisson récompense le cuisinier par une texture exceptionnelle. La sauce madère, d’origine liée au vin fortifié de l’île de Madère, s’est intégrée à la cuisine française comme sauce classique, apportant une note douce et profonde qui contrebalance la richesse de la viande.

Transmission et pédagogie :

Pour faciliter la transmission de la recette, il est utile d’introduire un fil conducteur : par exemple, suivre Claire, une hôtesse fictive, qui prépare la langue la veille, laisse reposer la viande dans son bouillon, puis finalise la sauce le jour du service. Cette narration pédagogique permet de comprendre comment segmenter le travail et d’apprendre par étapes reproductibles.

Anecdotes et études de cas :

Une petite auberge du centre de la France conserve une tradition familiale : la langue est pochée dans un bouillon d’herbes, refroidie, puis réchauffée dans la sauce Madère le dimanche. Le propriétaire note que le plat gagne en rondeur après un repos de 24 heures. Un chef contemporain a ajouté un carré de chocolat noir 70% en fin de cuisson pour renforcer la brillance et introduire une légère amertume harmonieuse — une astuce qui s’est diffusée parmi des professionnels cherchant à surprendre sans trahir l’authenticité.

Ressources pour aller plus loin :

• Histoire de la gastronomie française
• Guide des substitutions de vins en cuisine

En fermant cette section, il reste un insight central : la langue de bœuf sauce madère est un pont entre tradition et modernité. Sa technique se transmet, ses variantes se multiplient, et sa capacité à étonner reste intacte. Les gestes, une fois acquis, se répètent et se partagent, assurant la pérennité de ce plat dans la culture culinaire.

Comment éplucher facilement une langue de bœuf après cuisson ?

Épluchez la langue lorsqu’elle est encore très chaude : incisez légèrement au bout le plus épais et tirez la peau ; si elle résiste, prolongez la cuisson 20–30 minutes. Vous pouvez aussi la passer rapidement sous l’eau froide pour la manipuler sans vous brûler.

Peut-on congeler la langue de bœuf et la sauce séparément ?

Oui. Congelez la langue tranchée et la sauce dans des contenants hermétiques séparés jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement la sauce avant d’y plonger les tranches.

Quel substitut utiliser si je n’ai pas de vin de madère ?

Remplacez le Madère par du Marsala ou du Porto rouge, ou utilisez un bouillon de bœuf corsé avec un trait de vinaigre balsamique pour obtenir une note douce-amère comparable. Ajustez l’assaisonnement en conséquence.

Combien de temps faut-il cuire la langue pour qu’elle soit tendre ?

En cuisson lente : 2 h 30 à 3 h à petits frémissements ; en cocotte-minute : environ 60 minutes sous pression. La langue est cuite lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.